烘焙食品廠凈化車間裝修設(shè)計標準及注意事項

為什么烘焙工廠生產(chǎn)出來的產(chǎn)品保質(zhì)期不充分、原料配方有問題、或者車間沒有達到無菌化？以下烘焙工廠無菌化車間設(shè)計，希望能給大家?guī)韼椭?！根?jù)《食品生產(chǎn)許可審查通則》規(guī)范，建議食品烘培車間潔凈度達到10萬級（30萬級對于當前食品保質(zhì)期日益縮短的發(fā)展趨勢來說已遠遠不夠），個別區(qū)域可根據(jù)要求調(diào)整即可。

一、烘焙食品廠10萬級凈化車間的的潔凈要求

1、塵粒更大允許數(shù)（每立方米）。

2、粒子的大小，無論是0.5微米還是5微米，其數(shù)量都不應超過3500000個，同樣地,5微米或更大的粒子數(shù)量也不應超過20000個。

3、微生物的更大容許數(shù)量和浮游菌的數(shù)量都不應超過每立方米500個。每個培養(yǎng)皿中沉隆菌的數(shù)量不應超過10個。

4、壓差：同一潔凈度等級潔凈室壓差一致，對不同潔凈等級相鄰潔凈室間壓差應≥5Pa,潔凈室和非潔凈室間應≥10Pa。

5、關(guān)于溫度和濕度的要求：當十萬級潔凈室對溫度和濕度沒有特別的需求時，穿上干凈的工作制服并感到舒適是較佳選擇，而溫度通常應控制在冬天的20~22°C范圍內(nèi)；夏季24~26°C；在±2°C范圍內(nèi)起伏。在冬天，潔凈室的濕度被維持在30-50%的范圍內(nèi)，而在夏天，濕度則被限制在50-70%之間。

6、配電方面：潔凈室（區(qū)）內(nèi)各大生產(chǎn)用房照度值通常以≥300Lx為宜；輔助工作室，人員凈化及物料凈化用室，氣閘室，走廊等照度值應在200~300Lx范圍內(nèi)。

二、烘培車間的建筑平面布置

建筑平面設(shè)置應屬于建筑專業(yè)，但是由于食品凈化車間需要人員和物品進行分流，并且需要維持各個潔凈操作間靜壓梯度等特點，所以本項目對建筑平面的設(shè)置需要有以下幾個方面:

1、每個凈化操作間都集中布置一個單獨的前室作為氣閘，氣閘室同時連通各個操作間，以保證低潔凈區(qū)空氣不會穿透高潔凈區(qū)。

2、實驗室人流通過更衣室更衣?lián)Q鞋子+清洗間洗雙手+緩沖間+風淋室+每個操作室。

3、食品空氣凈化車間的物流從外走廊通過機械連鎖的自消毒傳遞窗殺菌，進入緩沖走廊，然后通過傳遞窗到達各個操作室。

三、烘焙車間的結(jié)構(gòu)

按《潔凈廠房設(shè)計規(guī)范》要求車間內(nèi)墻體及吊頂須用不產(chǎn)塵，不積塵表面光潔材料建造，且車間內(nèi)無死角。

使用凈化廠房建設(shè)專用彩板、基板頂板為寶鋼0.4鋼板、芯材密度為14kg/m3、鋁材為華聯(lián)特殊鋁型材，為了增加凈化間使用壽命和實現(xiàn)美觀，鋁型材均采用電泳處理。

烘培車間的地面用溶劑型環(huán)氧樹脂制成，其強度大于C20,表面致密，不起沙，不空鼓，不開裂。色澤鮮艷、防靜電性能持久不變、能承受中下載荷、耐高溫。

滿足了使用基礎(chǔ)之上，能夠起到裝飾效果，具有耐磨，耐洗刷，防塵防滑，性能優(yōu)越，色澤及光澤均一等特點。

四、烘焙車間的照明

1、在潔凈區(qū)，建議使用吸頂式的凈化燈具，而在非潔凈區(qū)則推薦使用常規(guī)熒光燈。

2、設(shè)計中每個房間的照明、紫外燈都是單獨控制的，并且都是通過電氣控制箱進行控制，然后通過總配電柜進行集中監(jiān)控。

3、室內(nèi)照明全部為密閉照明燈組。

4、插座盤都是嵌入式的。

5、室內(nèi)不鋪設(shè)明線。

五、烘焙凈化車間所配置之裝置

諸如：有效空氣過濾器，風淋室，超凈工作臺，潔凈層流罩，有效過濾送風口，空氣自凈器，臭氧發(fā)生裝置，不銹鋼潔凈門窗，除濕機，通風柜及其他凈化產(chǎn)品。

六、烘培車間選用凈化材料

1、潔凈廠房墻，頂板材通常多用50mm厚度彩鋼板制作。

2、地面可以是環(huán)氧自流坪地坪或者是高檔耐磨塑料地板等，如果對防靜電有所要求，則可以選擇防靜電型。

3、送回風管道采用熱鍍鋅板，并粘貼有凈化保溫良好阻燃型PF發(fā)泡塑膠板。

4、有效送風口適合不銹鋼框架、美觀大方、干凈整潔、沖孔網(wǎng)板采用烤漆鋁板、不易生銹、不易粘灰塵、適合工業(yè)潔凈室的潔凈：按美國聯(lián)邦標準，潔凈室意味著:“室內(nèi)空氣中塵埃粒子的數(shù)量和必要時的溫度、濕度和壓力均可得到控制”凈化房的主要目的是控制灰塵。

七、烘焙食品廠凈化裝修工程中無菌操作室的注意事項

1、安全注意事項、嚴格無菌操作、杜絕微生物污染；操作者進無菌室時，應首先關(guān)閉紫外燈。

2、在食品廠的凈化工程中，無菌室須配備無菌操作間和緩沖間。此外，食品廠凈化工程的無菌操作間的潔凈度應達到10000級，同時室內(nèi)溫度應維持在20-24°C范圍內(nèi)，濕度也應保持在45-60%之間。超凈臺的潔凈度要達到100。

3、無菌室要保持干凈整潔，禁止亂堆亂放，防止污染。嚴防所有滅菌器材及培養(yǎng)基的污染，對已經(jīng)污染的要停用。

4、無菌室要經(jīng)常使用合適消毒液進行滅菌和清洗，確保無菌室潔凈度達到要求。

5、需帶入無菌室的器械蛋糕烘焙食品車間、器械、平皿和所有其他物品都要包扎好、用適當?shù)姆绞竭M行滅菌。

6、工作人員進無菌室前須先用肥皂或消毒液對食品無菌車間進行洗手消毒和烘焙，再到緩沖間換上特制的工作鞋服并戴帽，口罩和手套（或者使用70%的乙醇再一次清潔你的雙手），方可進入無菌室進行操作。

7、在使用無菌室之前，須確保無菌室的紫外線燈被輻照滅菌超過30分鐘，并同時開啟超凈臺進行吹風操作。作業(yè)結(jié)束后，要及時打掃無菌室并在紫外燈照射下滅菌20分鐘。

8、工試品檢驗前應保持外包裝的完整無損和不被打開以防止污染。在進行檢查之前，需要用含有70%酒精的棉球?qū)ν獠勘砻孢M行消毒處理。

9、凡是有活菌的東西都要消毒后才可在水龍頭下洗，禁止污染下水道。

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