食品無塵車間在內(nèi)部規(guī)劃設(shè)計中應注意些什么？

一、食品無塵車間的結(jié)構(gòu)

食品加工凈化車間主要為鋼混或者磚砌結(jié)構(gòu)，并且針對不同的產(chǎn)品需求，從結(jié)構(gòu)設(shè)計方面來看，適用于特定食品加工中的特殊需求。

車間的空間要與生產(chǎn)相適應，一般情況下，生產(chǎn)凈化車間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積（除設(shè)備外），宜不少于1.5平方米。過擠的凈化車間不僅會阻礙生產(chǎn)操作還會使人與人互相撞擊、人工作服接觸到生產(chǎn)設(shè)備極易對產(chǎn)品產(chǎn)生污染。車間頂部的高度不應少于3米，而蒸煮區(qū)域的高度也不應低于5米。

加工區(qū)和加工人員的衛(wèi)生設(shè)施，例如更衣室、淋浴間和衛(wèi)生間等，應該在建筑上采用聯(lián)體結(jié)構(gòu)。水產(chǎn)品、肉類制品、速凍食品等冷庫及加工區(qū)亦應采用聯(lián)體式。

二、凈化車間布局

食品加工凈化車間主要為鋼混或者磚砌結(jié)構(gòu)，并且針對不同凈化車間布置方式不僅要方便各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)之間相互連接，同時還要方便加工過程中衛(wèi)生控制和避免生產(chǎn)過程中出現(xiàn)交叉污染。

食品加工過程基本上都是從原料→半成品→成品的過程，即從非清潔到清潔的過程。加工車間生產(chǎn)原則上應以產(chǎn)品加工進程為序來安排，這樣產(chǎn)品加工就由不潔環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)變?yōu)闈崈舡h(huán)節(jié)，加工流程不得交叉倒流。

清潔區(qū)和非清潔區(qū)應采取適當隔離措施以控制相互間人流、物流，避免造成交叉污染、加工品傳遞經(jīng)傳遞窗。應在車間適當位置，建立工器具清洗、消毒間，并配置清洗槽、消毒槽、漂洗槽等用于工器具的清洗、消毒，需要時需提供冷、熱水，熱水溫度不得低于82°C。

三、凈化車間地面、墻面、頂面及門窗

車間內(nèi)地面應采用防滑、牢固、不透水、易清洗、耐腐蝕等材料鋪地，凈化車間內(nèi)地面表面應平整、無積水。車間地面整體水平設(shè)計施工時應略高于廠區(qū)地面水平，且地面部分斜坡度較大。

車間的墻壁應鋪設(shè)超過2米的墻裙，并選擇耐腐蝕、易于清潔和消毒、結(jié)實且不滲水的材料進行鋪設(shè)，同時使用淺色、無毒、防水、防霉且不容易脫落的可清潔材料進行涂覆。

在凈化車間內(nèi)，墻角、地角以及頂角的曲率半徑至少應為3厘米，并且應為弧狀。凈化車間頂面所使用的物料應易于清洗、具有水蒸氣生成作業(yè)區(qū)域、頂面所使用物料也應不容易凝結(jié)水球、施工時應有合適弧度以防止冷凝水滴至產(chǎn)品表面等。車間門窗上設(shè)有防蟲、防塵、防鼠等設(shè)施，使用的材料要耐腐蝕、易清潔。窗臺與地面的距離不小于一米，且具有45度斜面。

四、供水與排水設(shè)施

凈化車間生產(chǎn)用水供水管要使用不容易銹蝕的管材，給水方向要逆加工進程，也就是要從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。

凈化車間供水管路方向應力求一致，冷水管切忌在操作臺上穿過，避免冷凝水冷凝滴在產(chǎn)品表面。為避免水管外部不干凈的水因虹吸而倒灌到管路中去，必須在水管的合適部位設(shè)置真空消除器。凈化車間排水溝應采用表面平整、不透水材料鋪設(shè)，在施工過程中不能有凹凸不平、開裂等現(xiàn)象，形成高傾斜度確保車間排水暢通，排水方向亦由清潔區(qū)至非清潔區(qū)。

排水溝應加入不生銹材料，做成可移動蓖子。車間排水中地漏應有防固形物流入措施，畜禽加工廠浸燙打毛間應有明溝便于羽毛及污水排除。排水溝出口處應有防鼠網(wǎng)罩、凈化車間地漏或者排水溝出口處應有U型或者P型、S型帶存水彎水封防蟲防臭。。

五、通風與采光

凈化車間應具有較好的通風條件，若為自然通風時，其通風面積占凈化車間地面面積的比例不得低于1:16。如用機械通風時，換氣量每小時不少于三次，用機械通風時凈化車間內(nèi)空氣流向要從清潔區(qū)到非清潔區(qū)。依靠自采光，凈化車間窗戶面積和凈化車間面積比例不得低于1:4。

凈化車間加工操作臺照度不得小于220Lux,車間其他部位不得小于110Lux,檢查工作場所的工作臺面照度不得小于540Lux，瓶裝液體產(chǎn)品燈檢工作點照度應為1000Lux,且燈光不能改變被加工物本色。車間燈具必須設(shè)置防護罩。

六、控溫設(shè)施

加工容易腐爛變質(zhì)制品車間要有空調(diào)工程設(shè)施、肉類及水產(chǎn)品加工提純車間夏季氣溫不宜高于15°C~18°C、肉制品腌制間不宜高于4°C。

工具器、裝置：加工過程中所用的裝置及工器具，特別是與食物接觸的機械設(shè)備、操作臺、輸送帶、管道及其他裝置以及籃筐、托盤，刀具和其他工器具制作材料要滿足下列條件:—無毒、不污染制品；――耐腐蝕、不生銹、不老化變形；—便于清潔和消毒；車間所使用的軟管，其材料必須滿足食品衛(wèi)生的相關(guān)標準（GB11331-89）的規(guī)定。

食品加工設(shè)備、工器具等在結(jié)構(gòu)上應方便設(shè)計時的日常清潔、消毒及檢驗、保養(yǎng)。槽罐設(shè)備的設(shè)計與制造應能夠確保將內(nèi)容物放空。在凈化車間中安裝加工設(shè)備一方面需要滿足整體生產(chǎn)工藝布局，另一方面需要方便生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理也需要方便設(shè)備日常保養(yǎng)與清洗。

放置較大設(shè)備時，應將無塵設(shè)備距墻壁、設(shè)備距頂面留有一定距離及空間，便于設(shè)備維護人員及清潔人員進出。

七、人員衛(wèi)生設(shè)施

（1）更衣室凈化車間：應有與加工人員人數(shù)相適應的更衣室，更衣室應連接車間，如有需要，應為清潔區(qū)及非清潔區(qū)工作的加工人員單獨建立更衣間，使他們進出各自工作區(qū)域的渠道隔開。個人衣物、鞋和工作服、靴應單獨擺放。

掛衣架要使懸掛的工作服遠離墻面，不要貼觸墻面。更衣室應保持通風、采光良好，房間可采用設(shè)置紫外燈或者臭氧發(fā)生器等方式滅菌消毒室內(nèi)空氣。

（2）淋浴間：肉類食品（包括肉類罐頭）的加工凈化車間要設(shè)有與凈化車間相連的淋浴間，淋浴間的大小要與凈化車間內(nèi)的加工人員數(shù)量相適應，淋浴噴頭可以按照每10人1個的比例進行配置。

淋浴間內(nèi)通風宜好，地面及墻裙宜用淺色、易清洗、耐腐蝕、不透水的材料搭建，地板宜防滑，墻裙上部及頂面宜涂防霉涂料，地面宜排水暢通、通風、冷熱水充足。

（3）洗手消毒設(shè)施：應在車間門口安裝與凈化車間人數(shù)相應的洗手消毒設(shè)施和洗手龍頭要求配置數(shù)量，配置的比例應當是每10人中有1個，而當人數(shù)超過200人時，每增加20人就應增加1個。洗手龍頭必須是非手動開關(guān)；洗手處必須有皂液器；提供熱水；流出的水是溫水。盛放手消毒液容器的用量也應和使用人數(shù)相適宜、擺放合理、使用方便。

干手用具必須不造成交叉污染，例如一次性紙巾和消毒毛巾。凈化車間合適地點，要設(shè)置充足的洗手、消毒設(shè)施，并有相應干手用品供職工生產(chǎn)作業(yè)時定時洗手、消毒或弄臟手時及時、方便洗手。洗手處流出的水應不直接流到地上，應通過水封引入排水管。

（4）衛(wèi)生間：為方便生產(chǎn)和衛(wèi)生管理，連接凈化車間的衛(wèi)生間不宜在加工作業(yè)區(qū)，可在更衣區(qū)。衛(wèi)生間門窗不得直接開啟至加工作業(yè)區(qū)內(nèi)，衛(wèi)生間墻面、地面及門窗應采用淺色、易清潔消毒、耐腐蝕、不透水材料施工，設(shè)置沖水、洗手等消毒設(shè)施，窗內(nèi)設(shè)防蟲蠅裝置。

八、倉貯設(shè)施: 原、輔料庫

原配料存貯設(shè)施要能夠確保生產(chǎn)加工備料及輔助用料存貯時其質(zhì)量不發(fā)生改變而影響到生產(chǎn)使用及造成新的安全與衛(wèi)生危害。潔凈、衛(wèi)生、防止鼠蟲危害，是各種食品加工所用原料/輔料存貯設(shè)施最基本的要求。